Precificação de produtos para Restaurantes

A precificação de produtos é uma etapa que deve ser olhada com atenção pelos gestores de restaurantes. Isso porque uma precificação falha pode determinar preços muito altos ou muito baixos nos seus produtos, o que não é interessante para o negócio.

Um cardápio com preços exorbitantes pode impedir a atração de novos clientes; enquanto um cardápio com preços muito baixos pode impactar na margem de lucro. Por isso, não é recomendável negligenciar os critérios de precificação de produtos.

Se você quer iniciar a etapa de precificação dos produtos do seu restaurante, continue a leitura deste post e conheça todos os critérios que devem ser observados.

O QUE É PRECIFICAÇÃO DE PRODUTOS?

A precificação é uma etapa praticada pelos negócios que buscam definir o valor de venda dos produtos que são vendidos. Ela abrange os custos diretos e indiretos, períodos sazonais, mão de obra, além da margem de lucro do estabelecimento.

Em outras palavras, é quando você estabelece o quanto o cliente vai pagar para obter algo que é oferecido. A quantificação mencionada pode ser de produtos ou de serviços e depende de vários fatores. Não é novidade que o preço não é um valor fixo e sofre influências. Podemos dizer que a época do ano é a mais famosa delas.

Entre os demais fatores que têm influência no preço estão a demanda, os insumos fornecidos, a situação econômica do empreendimento, os custos envolvidos, a existência ou não de concorrentes e a qualidade do produto.

A precificação de produtos, na prática

Para exemplificar, vamos supor que você atue no ramo de lanches rápidos vendendo salgados e outros itens relacionados ao negócio. Como empreendedor, sua empresa precisa de um preço inicial de R$ 7 por salgado para obter lucro — já considerando custos de produção, como gás, energia elétrica etc., e matéria-prima, nesse caso, os ingredientes.

Em determinado período, ocorreu um aumento no preço da farinha de trigo, por conta da época da safra. O preço, sendo influenciado por uma diversidade de componentes, consequentemente vai variar. É isso que chamamos de precificação do produto.

Após um tempo, caso você consiga uma negociação diferente com preço mais atrativo, seu lucro aumentará. É um bom momento de reavaliar seus lucros e determinar estratégias relevantes para seu negócio, como investir em divulgação ou, até mesmo, reduzir o custo do produto final.

Esse exemplo pode ser aplicado para uma realidade de precificação de produtos para outros tipos de negócio do ramo alimentício, visto que a aquisição de insumos depende de fornecedores e está sujeita a oscilações. Lembre-se de que o preço é um fator essencial na hora de atrair ou afastar clientes.

Como é possível perceber, a precificação de produtos muda com determinada frequência. Ela depende de uma diversidade de fatores — sejam fatores internos, como processos de produção não otimizados, sejam fatores externos, como oscilação de mercado.

POR QUE A PRECIFICAÇÃO É IMPORTANTE PARA SEU RESTAURANTE?

Acima de tudo, a precificação tem, como objetivo, dar ao produto ou serviço o preço justo para que se obtenha lucro. Isso significa que, para que o empreendimento consiga ser ativo e, de fato, lucrar, é preciso dar atenção máxima a esse conceito e sua execução.

Realizar o trabalho de precificação corretamente é de grande importância para diversos aspectos relacionados à saúde dos negócios. Quem empreende sabe bem que um preço alto pode afastar os consumidores. De mesma forma, um preço demasiadamente abaixo do mercado prejudica o fluxo de caixa.

A importância da precificação de produtos fica clara quando a analisamos sob o aspecto do crescimento da empresa, lucro, faturamento e aumento das vendas.

Crescimento do empreendimento

Não é novidade que o mercado está cada vez mais competitivo. Por conta disso, o preço é um fator que influencia no volume das suas vendas. O consumidor pode escolher não apenas comprar de você, mas levar mais unidades de um produto ou indicar a sua empresa para outros, obtendo, assim, maior crescimento e relevância no mercado.

É claro que existem exceções, mas, em uma análise generalista, é o que acontece na maioria dos restaurantes: sem uma precificação de produtos bem-feita, vai ser difícil manter seu negócio com uma quantidade boa de clientes e funcionando com os recursos próprios. Por isso a precificação é tão importante para o crescimento de um empreendimento.

Direcionamento de vendas

Da mesma forma, a precificação de produtos feita de forma correta vai trazer como resultado o aumento de vendas para o restaurante. O primeiro passo, é claro, é definir bem o público-alvo que vai comprar os seus itens. A estratégia de precificação eficiente direciona à persona a definição de preços, e culmina com o crescimento das vendas.

Esse alinhamento, se feito corretamente, faz com que os seus clientes sintam-se à vontade para gastar o que é proposto para o item. Afinal, eles sabem os benefícios que o seu produto pode proporcionar e o valor que está agregado à aquisição. Como consequência, temos o aumento das vendas do restaurante, seja presencialmente, seja em serviços de entrega.

Aumento de lucros

Qualquer estabelecimento visa o lucro, correto? Especialmente, quando falamos de estabelecimentos do ramo alimentício, que têm uma alta taxa de renovação de insumos no estoque. A precificação de produtos, se feita de maneira certa, vai auxiliar você a aumentar ainda mais a rentabilidade do seu restaurante.

Diferentemente do que muitos podem pensar, apenas elevar o preço pode, até mesmo, ter o efeito contrário no quesito acréscimo de lucros. Uma precificação de produtos adequada faz com que, gradativamente, você conquiste mais clientes.

Da mesma forma, tenha mais dinheiro em caixa, que pode ser utilizado para crescer ainda mais os negócios, tanto por meio de novas contratações quanto por treinamentos, expansões ou ações de divulgação.

Maior faturamento

Outro aspecto que deixa clara a importância da precificação de produtos é o aumento do faturamento, que ocorre em decorrência dessa prática. É comum confundir esse acréscimo com maior lucratividade. No entanto, os dois termos não são a mesma coisa.

O faturamento diz respeito à soma total de vendas, sem excluir quanto foi gasto para produzir o produto ou serviço. A precificação de produtos feita de modo correto vai ajudar a ter um faturamento maior.

Dependendo da sua visão de negócios, esse fator pode ser benéfico, já que algumas empresas visam a manter um preço mais acessível, mesmo com um lucro menor, para ter mais faturamento e, assim, ocupar um espaço maior no mercado.

COMO COMEÇAR A PRECIFICAÇÃO DE PRODUTOS?

É preciso iniciar tendo o pleno entendimento de conceitos importantes que rodeiam esse mundo, como a diferença entre preço e valor, o que é custo de aquisição, as despesas fixas e as variáveis, a margem de lucro, entre outros. Conheça os critérios de precificação.

Preço e valor

Os conceitos que devemos entender inicialmente estão relacionados à diferença entre preço e valor. De modo geral, o preço é o que se paga e o valor é o que se recebe.

O preço, seja de um produto, seja de um serviço, é o quanto o consumidor paga para a sua aquisição. Essa explicação se liga a fatores financeiros, literalmente, necessitando que se “tire dinheiro do bolso” para caracterizar o preço. É a quantidade exata de dinheiro necessário para comprar o que está sendo vendido.

O preço varia conforme o custo das matérias-primas, dos fornecedores, da demanda e de diversos outros fatores. A margem de lucro, outro conceito importante quando se fala em precificação de produtos, é intimamente relacionada ao preço.

O valor, por sua vez, deve ser entendido como o benefício que o produto ou serviço pode proporcionar a quem paga o preço por ele. Esse é um conceito um pouco mais subjetivo e abstrato, e depende do que o cliente precisa e de seu juízo de valor interno e pessoal.

Podemos citar como valor itens de colecionador ou relacionados a artistas. Quando se fala de um ídolo, uma simples caneta utilizada por ele pode ter um valor muito elevado para quem julga aquele item como especial. Ou seja, a pessoa concorda em pagar um preço mais alto devido ao valor agregado.

Além desse exemplo, é possível ver marcas de grife como verdadeiras comercializadoras de valor. Grandes marcas de moda, por exemplo, agregam valor a suas coleções por meio de exclusividade, qualidade elevada, exposição em celebridades e design único. Por conta disso, o valor de peças de grife é mais alto.

Em suma, portanto, o preço é o que se paga. Já o valor é a vantagem proporcionada pela aquisição em questão.

Custo de aquisição

O custo de aquisição, por sua vez, é o investimento que o restaurante fez para adquirir um produto. Esse conceito também pode ser chamado de custo direto, às vezes. Por ser um esforço tendo em vista a manutenção de clientes e funcionamento do restaurante, não tem como ser dispensado.

A operacionalidade de qualquer estabelecimento depende do custo direto. Normalmente, as empresas contam com um setor de compras e estratégias para que esse investimento tenha o objetivo de minimizar gastos desnecessários e economizar.

Margem de lucro

A margem de lucro é o percentual correspondente ao lucro total que a empresa obteve com a venda de determinado produto. Obtém-se esse indicador por meio da subtração de despesas e custos do preço de venda do produto ou serviço, na seguinte fórmula:

Preço de Venda (100%) – Custos e Despesas = % Margem de Lucro

O percentual, após a operação, forma o que chamamos de margem de lucro. Esse número indica quanto você ganha, de fato, assim como tem papel na definição de um preço de venda bom. Afinal, se o seu preço não cobre os seus gastos básicos, ele não traz capacidade de crescimento ao seu negócio.

Despesas fixas e despesas variáveis

As despesas fixas do restaurante representam os gastos que podem ser previstos por serem recorrentes todo mês. Por serem fixos, é possível separar o dinheiro do caixa ou, até mesmo, colocar essas despesas em débito automático, visto que esses gastos devem ser pagos, independentemente do faturamento e do lucro mensal.

Podemos citar como despesas fixas as contas de energia elétrica, telefone e internet, o aluguel e o IPTU, a folha de pagamento de funcionários, entre outras.

Enquanto as despesas variáveis diferenciam-se da categoria anterior por não serem fixas, como o nome sugere. Exatamente por isso, é mais difícil prever a sua incidência nas contas do restaurante, assim como a sua influência no lucro final.

Alguns exemplos de despesas variáveis são as manutenções no estabelecimento e no maquinário, compras de última hora, taxas de cartão de crédito, comissão, entre outras.

Recursos utilizados

Por último, vamos falar dos recursos utilizados no restaurante, os quais oneram o empreendedor e são relevantes no contexto de precificação de produtos. Primeiramente, as matérias-primas usadas devem ser levadas em conta. Caso haja um aumento repentino no preço do fornecimento de algum insumo, esse valor pode precisar ser repassado para o consumidor final.

Os recursos humanos devem entrar nessa equação, visto que é com o faturamento do restaurante que são pagos os salários da equipe. Demais contas, como gás, água, luz, e aluguel também influenciam bastante o valor total gasto com os recursos no restaurante.

COMO CONSIDERAR O VALOR DOS RECURSOS UTILIZADOS?

A determinação de preços de produtos alimentícios, como mencionamos, pode se basear em diversos fatores, como demanda ou concorrência. No caso, agora, vamos falar sobre a precificação baseada nos custos.

Antes de tudo, é preciso ter um valor de recursos identificado. Essas seriam as despesas fixas que abordamos. O dinheiro utilizado e que sai diretamente do caixa da empresa (como contas de energia, água, gás, aluguel e salário) deve ser anotado e categorizado como os recursos utilizados.

A partir daí, é preciso definir uma porcentagem a ser acrescida no custo total dos produtos comercializados para que seja seu lucro. Não há uma regra geral ou sólida quanto a esse fator. No entanto, recomenda-se que exageros sejam evitados para os dois lados. Uma dica é estudar a concorrência e itens semelhantes do seu nicho de negócio para ficar na média praticada pelo mercado.

Confira o exemplo seguinte: um percentual estabelecido como 40%, em cima de uma mercadoria que custa R$ 100, vai fazer com que seja necessário o seguinte cálculo:

R$ 100 x 40% = R$ 40 + R$ 100 = R$ 140 (preço final a ser praticado)

O QUE MAIS CONSIDERAR AO COMPOR PREÇOS PARA UM RESTAURANTE?

As taxas em serviços de entrega, embalagens, assim como outros diferenciais do produto, também são pontos que devem ser considerados na hora de realizar a precificação de produtos. Esses valores entram nos custos e despesas.

Como exemplo, podemos imaginar um restaurante que atue por meio de entregas. Neste caso, o valor gasto em embalagens e utensílios descartáveis deve ser repassado na hora de precificar os itens. Do contrário, o estabelecimento vai ficar no prejuízo.

COMO CALCULAR A PRECIFICAÇÃO DE PRODUTOS?

Uma das maiores dificuldades dos empreendedores do ramo alimentício é fazer essa determinação, e é um dos pontos mais importantes para a saúde financeira do negócio. Entenda como fazer a precificação de produtos.

1. Defina os custos e despesas

Para calcular a precificação de produtos é necessário saber quais são os seus gastos, como matéria-prima; fornecedores; entre outros, e as suas despesas, como aluguel; tributos e folhas de pagamento.

Caso ignore essa etapa de preparação, você pode até ter um bom volume de vendas, mas isso não garantirá que você terá lucros, já que os seus preços não estarão de acordo com o que seus custos.

2. Defina a margem de lucro

Para iniciar a determinação da margem de lucros, o primeiro passo é questionar-se o quanto você busca ganhar com as vendas do seu estabelecimento. A partir disso, temos um rumo inicial ao qual podemos seguir.

Mas para entender se seu objetivo de lucro é coerente com o mercado de atuação, faça uma pesquisa de valores com concorrentes que vendem produtos parecidos com os seus. Some os gastos e despesas, acrescente sua margem de lucro e garanta que o valor final não é discrepante.

3. Considere o contexto

Pensar em números sem levar em conta o contexto mercadológico, pode não ser o melhor caminho. Por isso, pesquise bem e defina um preço de venda que seja compatível com o mercado e com os seus concorrentes.

Ao considerar a situação para precificar os seus produtos, leve em conta a sazonalidade, a especialidade de determinados bares e restaurantes, e algumas campanhas de venda que podem influenciar o preço, tanto o seu quanto o dos concorrentes. Evite pensar na “exceção como regra” e observe o panorama geral como um norte para precificar seus itens.

4. Utilize o markup

Você já ouviu falar no markup? Esse é um índice para a precificação que, em um só cálculo, permite perceber os custos e os lucros. Por isso, a sua utilização é uma boa saída para solucionar esta tarefa. A base de cálculo é o custo de produção (tudo aquilo que você gastou para produzir o produto). No caso de revenda, o custo é o que você gastou para tê-lo em seu restaurante.

Para precificar, por exemplo, uma lata de refrigerante, considere os seguintes indicadores:

• preço unitário de venda: 100%;
• despesas fixas: 15% sobre a venda;
• despesas variáveis: 20% sobre a venda;
• margem de lucro: 12%;
• custo da lata: R$ 2.

No caso hipotético acima, o cálculo do markup é feito por meio da fórmula:

Markup = 100/100 – (despesas fixas + despesas variáveis + margem de lucro)

Portanto, temos:

• M = 100 / [100 – (15 + 20 + 12)]
• M = 100 / (100 – 47)
• M = 100/53
• M = 1,88

Por último, deve-se multiplicar o markup (M) pelo custo de produção, para se obter o preço de venda por unidade: preço de venda unitária (PVU) = custo de produção x markup.

• PVU = 2 x 1,88
• PVU= R$ 3,76 (cada lata)

Esse preço de venda unitária considera os custos do estabelecimento comercial e já inclui a margem de lucro desejada.

5. Calcule a margem de contribuição

A margem de contribuição é mais um indicador importante que ajuda na precificação e nas finanças de restaurantes. Essa conta é mais simples:

margem de contribuição = valor das vendas – (custos variáveis + despesas variáveis)

Esse cálculo, no entanto, permite ao empreendedor ver ainda melhor quando é possível mexer no preço e quando é melhor manter como está. É uma opção utilizar a margem de contribuição para perceber a quantidade de vendas que ainda são necessárias para atingir o ponto de equilíbrio do negócio.

Considere o mesmo exemplo hipotético, das latinhas de refrigerante, que são vendidas a R$ 3,76, a unidade. Nesse caso, os custos de revenda totalizam R$ 2 e as despesas variáveis são 20% da venda, ou seja, aproximadamente R$ 0,75. Perceba o cálculo da margem de contribuição (MC):

• MC = 3,76 – (2+0,75)
• MC = 3,76 – 2,75
• MC = R$ 1

Com a margem de contribuição definida, é possível projetar as vendas e perceber se a MC (em suma, o valor das vendas sem os gastos) é suficiente para suprir o que foi gasto com produção e venda do produto.

Caso contrário, é possível alterar o preço do produto, sem necessariamente aumentá-lo. Mais vendas a um preço menor podem significar uma MC mais elevada. A segunda solução, mais segura, seria tentar diminuir os custos de produção no restaurante.

Fonte: iFood